Innovations et investissements
L'antériorité, la noblesse, la finesse et la pureté des vins et du vignoble de la Cave de l'Ormarine se doublent d'une politique d'investissements et d'une capacité d'innovation rigoureuses. Côté investissements, 10% du chiffre d'affaires est consacré annuellement au développement œnologique et commercial afin d'asseoir l'image qualité de l'entreprise et de la production. En matière d'innovation technique, les Vignerons de Pinet sont également des précurseurs.
Dès 1988, ils ont été les premiers à expérimenter et utiliser la fameuse cuve à macération et égouttage PERA dont l'utilisation s'est aujourd'hui généralisée. Des cuves de macération, du matériel de froid supplémentaire permettent de respecter au mieux la vendange dans l'atelier de réception.

Un créneau particulier, une parfaite maîtrise technique et la capacité d'innovation ont permis à la Cave de l'Ormarine de se positionner parmi les tout premiers producteurs éleveurs du Languedoc-Roussillon. La plantation et les techniques culturales sont suivies de Façon permanente par un technicien de la Chambre d'Agriculture. Les coopérateurs en formation permanente adhérent à la demarche "agri-confiance" et doivent respecter un certain nombre de cahiers des charges imposé par la cave. Leur rémunération se voit différenciée en fonction de la qualité de la vendange qu'ils apportent.

La taille qui tend à se généraliser est celle dite "en cordon de Royat" à deux fois deux bourgeons.

Les vendanges durent en général de 4 à 5 semaines à partir de début septembre. Le ramassage est essentiellement mécanisé (75%). Le cépage Piquepoul donne un raisin aux grains moyens et dorés, formés en grappes très serrées souvent emmêlées les unes aux autres.

Avant la récolte, une sélection préalable de parcelles est réalisée de façon à distinguer les cuvées haut de gamme en fonction du cahier des charges. La Cave assure un contrôle systématique de maturité et met en place un calendrier de vendanges individualisé quotidien. Tous les apports sont contrôlés par une commission spécialisée, sur les quais de réception avec un poste de présélection mesurant l'état sanitaire et la maturité.

La réception de la vendange est réalisée sur quai inox équipé d'un séparateur de rafles. La Cave dispose de deux cuves de macération pelliculaire PERA de 400hl permettant une extraction de 75% des jus ( jus de goutte), matériel utilisé pour la vinification en Appellation d'Origine Contrôlée. Le pressurage se fait grâce à un pressoir pneumatique.

Avant le débourbage, les moûts sont réfrigérés à 10°C à l'aide d'un groupe de réfrigération de 700 000 kfg. un débourbage statique d'une durée de 24 heures est ensuite réalisé. Les jus clairs sont placés en cuve de fermentation avec levurage systématique et régulation de température autour de 16°C par un système de réfrigération immergé alimenté par un groupe de réfrigération d'environ 500 000 kf. Le volume disponible est réparti entre cuves inox, cuves en acier émaillé et cuve en béton émaillé.

La durée de la fermentation varie entre dix et quinze jours, sans enrichissement . La fermentation malolactique n'est pas réalisée.

Après un collage à la colle de poisson, soutirage puis filtration sur diatomées avec un filtre à Kieselguhr de 15m2.

La stabilisation tartrique est réalisée pendant l'hiver par le procédé de contact à une température d'environ -1°C.

Les vins sont conservés sous gaz inerte afin de les protéger de l'air et de conserver leurs arômes et leur perlant naturel.

La mise en bouteille des différentes qualités est réalisée grâce à une nouvelle chaîne d'embouteillage satisfaisant aux normes les plus exigeantes en matière de qualité et d'hygiène.A raison de 4000 par heures, les bouteilles suivent un circuit en champ stérile: bouteille rincée à l'eau déminéralisée, bouchon brossé, étiqueteuse à cinq postes, dépalétisation et formeuse de carton.

Tout l'A.O.C. commercialisé par la Cave de l'Ormarine est mis en bouteille dans son chai et vendu exclusivement sous cette forme, qu'il soit destiné au commerce traditionnel ou moderne.